AMARGO, gosto e palavrinha difícil

uma pequena divagação embasada a respeito do tema o amargo na cerveja.

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1. O balanço dum sabor difícil

Glynn Christian, em seu “Como Cozinhar sem Receitas” (Gutenberg, 2012, trad. Eliza Nazarian), elabora algumas questões interessantes a respeito do gosto amargo, que aproveito nestes parágrafos. Tudo bem que, após a nossa segunda reunião no Hussardos, o Dan veio corrigir muitas coisas que constam nesse livro e fiquei assim meio sem chão. Enfim, tentei separar joio, trigo, vamos lá:

Inicialmente, situemos o amargo. Se você tem dificuldade em diferenciar o amargo do azedo, prove uma geleia de laranja caseira e confira a sequência ‘narrativa’ – primeiro sentirá o doce e logo o azedinho, daí você perceberá o amargo na boca inteira, responsável pelo ‘aspecto’ do sabor da geleia como um todo. Foi? E não é uma delícia? Se fosse um perfume, diria que o amargo constituiria a nota de fundo da fragrância, pois mais tempo permanece.

Como temperar o amargo? Christian sai com uma interessante: se para o azedo, é interessante acrescentar doçura para o atenuar, para o amargo o mesmo truque não funciona – uma saída, seria você diluir em gordura, a técnica do café (e do chocolate): “a combinação da diluição e a forma como a gordura do leite envolve a língua, inibindo o reconhecimento das papilas gustativas, torna o café mais palatável, mas não altera de fato o amargor”.

Para o autor, a máxima seria “a única coisa que ameniza o amargor é a acidez”. O que não deixa de ser interessante se raciocinarmos em termos de cerveja: o equilíbrio delicado da carbonatação (responsável pelo caráter ácido) é o que traria equilíbrio e balanço às cervejas mais amargas.

Por conta dessa complexidade toda, como a Mayara gosta de frisar, IBU indica, mas não explica – cervejas com uma nota alta na escala, não necessariamente se sentem mais amargas na boca. Interessante, não?

Em tempo, IBU é a sigla de International Bittering Units, ou Unidade Internacional de Amargor. Escala que mostra a quantidade de resinas de lúpulo isomerisadas (“dissolvidas”) na cerveja” + aqui

[No mais, é uma pena que o Glynn Christian tenha lá algumas inclinações ditatoriais a la Pasquale ao discorrer sobre cozinha, estabelecendo isso-pode, isso-não-pode, isso-é-horrível, isso-é-mal-gosto, como se estas balizas fornecessem alguma confiabilidade teórica, enfim, postura lamentável em se tratando de matéria uma tão criativa quanto a culinária… “o poeta é aquele que cria suas próprias regras”, já resumiria Maiakovski].

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2. Amargo, palavrinha que fica

Um dever amaríssimo! Impossível não lembrar do título do capítulo de Dom Casmurro, em que se apresenta a mania de superlativos de José Dias – “um modo de dar feição monumental às idéias; não as havendo, servia a prolongar as frases” – pois bem, que seja amaríssimo então, superlativo de amargo. No português brasileiro, há uma certa confusão entre a descrição dos gostos: em mais de um dicionário, a entrada de “amargo” equivale ao popular “azedo”, dessa maneira, se você os confunde, saiba que a língua também o faz.

Se formos atrás da etimologia, do latim “amaricus”, cairemos numa rede difícil sobre parentescos, mas como papo de bar, vale contar: provavelmente a origem da palavra “amarillo”, amarelo em espanhol, tem a origem próxima, considerando que as doenças hepáticas dão este tom de pele ao paciente (a icterícia, que vem do grego ikteros, também nos conta do amarelo da pele, pra não dizer do amarelão…).

Nem preciso dizer da amargura, com suas primas sentidas, a tristeza e a mágoa. Amargo parece não ser adjetivo de bom augúrio.

A parte que achei mais interessante da pesquisa semântica no português: a insistência na ideia de duração. O que é amargo… permanece. A mágoa. A amargura. O gosto amargo na boca. Hum, uma pista boa pra degustarmos. Anota. Lembra os versos (que ficam) do Drummond:

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“De tudo ficou um pouco.

Do meu medo. Do teu asco.

 

Dos gritos gagos. Da rosa

ficou um pouco”.

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3. Perdurações e barroquismos

Há um texto delicioso do semioticista Jean-Marie Floch, Diário de um bebedor de cerveja (em O gosto da gente, o gosto das coisas, Educ, 1997, trad. José Luiz Fiorin), cujo objeto de divagação é exatamente a cerveja e seu amargor. A ligação ocidental entre o amargo, a persistência e a tenacidade:

“Sobretudo, o amargor é concebido como uma perduração, como uma ultrapassagem: o além de um limite, um transbordamento. Um transbordamento gustativo, como a espuma abundante provoca frequentemente um transbordamento visual. O amargor é assim uma forma sensível de negação da descontinuidade. Ele resta na boca”.

O texto é constituído por anotações, rastros, tudo que Floch rabiscou de (in)útil ao trabalhar para campanhas publicitárias. Ele destaca o prazer sinestésico: uma cerveja, uma maré sem forma definida, a expandir-se ou encolher-se, pode transbordar, uma cor, um nariz, um frescor, uma permanência. E a lírica do retrogosto, os aromas finais que são percebidos ao final do gole. Você pode fitar o copo vazio e continuará a sentir o travo da cerveja. É disso que falamos. É como se alguém levantasse da mesa e suas palavras permanecessem te rondando.

Os amantes da cerveja talvez padeçam da sede pela persistência. Segundo Floch, amam “que a espuma transborde da tulipa ou caneca, que ela fique nos lábios ou no bigode; que o amargor persista na boca”.

A parte do texto que mais gosto é quando ressalta um provérbio belga, conhecido dos flamengos e valões, povos criativos cervejeiros:

“amargor na boca, coração em festa”.

A oposição barroca entre o travo amargo no palato, persistente, tenaz, e o momento amante da festa, fugaz, passageiro. Semioticistes à parte, poder-se-ia dizer que o amargor perdura a festa. O amargo converte-se em paixão.

Fecho o post com uma citação que o Floch separou do Jacques Bosser (imagino ser do livro “Bière, Le Guide”):

O copo está colocado diante de você. Um pouco de espuma derramadaa e deliza voluptuosamente pelo lado de fora, depressa absorvida por uma bolacha, muitas vezes já úmida. Você levanta o copo à altura de seu rosto. Todas as luzes da sala nele se refletem e o sol que penetra através do vitral amarelada da janela ilumina, por um instante, o ouro líquido que vibra entre seus dedos. Seu olfato desperta ao eflúvio adocicado do malte, fruto da terra. Seus lábios tocam, quase com timidez, a camada de espuma em cujo meio vêm explodir ainda algumas bolhas preguiçosas. Depois, você se afasta desse prazer infantil, inclina mais o copo e sente, enfim, o líquido fresco chocar-se contra seus lábios que se entreabrem. Ao frescor que invade sua boca sucedem-se aromas estranhos, doces frequentemente, ásperos às vezes, enquanto um viril amargor o preenche à medida que uma onda generosa corre dentro de você. Você deposita seu copo. O cerimonial está terminado, mas o amargor está ainda lá e lhe fará companhia alguns minutos mais. Nas bordas de seu copo, apenas uma fina renda de espuma esbranquiçada testemunha ainda seu prazer.

Eloquente, não?

Entretanto, ao transcrever o trecho, fiquei decepcionada pelo adjetivo viril para amargor. Vejam que não se trata de tentativa dum oxímoro. Com o perdão do feminismo, creio que o amargo necessariamente é a característica feminina da cerveja, carregada de todos os preconceitos que as relações sociais a dotaram: o mistério, a profundidade e a permanência. E sem mais, fechemos o papo de bar por aqui. Até a próxima.

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Um pensamento sobre “AMARGO, gosto e palavrinha difícil

  1. Pingback: segunda reunião: AMARGO, pq a vida já é doce demais | hildegarda

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