Histórias pra contar: entrevista com Glauco Caon da Anner

Pro nosso encontro de março, Mulheres e Cervejas, trouxemos a Maria Degolada, belgian tripel da Cervejaria Anner (Porto Alegre – RS). Para trazer a Maria pra cá, tivemos o prazer de entrar em contato diretamente com o Glauco Caon, mestre cervejeiro da Anner, e devido ao sucesso dela na degustação resolvemos fazer uma pequena entrevista com ele.

O Glauco contou um pouco da história da cervejaria, das dificuldades ao entrar no mercado e dos planos da Anner pro futuro – e que planos! Ficamos muito empolgadas com as boas novas:

O que vocês faziam antes de abrir uma cervejaria? Qual foi o pontapé inicial para começarem a fazer a própria cerveja?

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Maria Degolada no nosso encontro de Março. Foto por Icaro Mello.

 Nos reunimos (eu, meu irmão, a Polla e o Heitor, dois amigos nossos) em 2006 e decidimos fazer uma cerveja com a intenção de não gastar mais dinheiro no bar. Conseguimos alguns contatos até que encontramos o Jorge Gitzler, que nos ensinou a primeira receita: uma blonde que devido ao generoso aroma de banana ficou conhecida como ‘Bananão’, mas que era beeeeem melhor do que a gente conhecia. Por sorte temos desde aquela época um dos grandes fornecedores de insumos para cerveja em Porto Alegre, a WE. Então era fácil consegui o lúpulo, malte, etc.

 Eu e meu irmão, Guilherme, iniciamos juntos a Anner em janeiro de 2007 pois estávamos com dificuldade de nos reunir com o restante do pessoal. Atualmente eu estou tocando a cervejaria sozinho e meu irmão se encarrega da identidade visual, pois ele é professor de design e gastronomia na Unisinos. Eu sou biólogo e durante toda a graduação, mestrado e doutorado me dediquei a estudar baleias e golfinhos…. participei de vários projetos mas as vagas para professor nesta área são bem complicadas. Começamos a fazer cerveja bem no início da onda de cervejeiros caseiros aqui no RS que coincidiu com o final do meu doutorado e do mestrado do meu irmão. Pensamos que seria uma boa oportunidade de fazer uma coisa que adoramos e que poderia quem sabe virar um negócio (como alguns cervejeiros caseiros pensam em iniciar suas cervejarias), mas até o final de 2008 mantivemos a cerveja como um hobby, aprendendo algumas técnicas e diversificando os estilos para aprender mais.

 Somos autodidatas e por isso demoramos um pouco mais para entender as falhas de que a gente cometia, por mais simples que fossem. Além disso o material (livros, sites, grupos de discussão) que temos atualmente nem se compara ao que encontrávamos quando iniciamos. Cerveja importada em Porto Alegre era Stella e Heineken! Apesar do contato com as cervejas do Dado Bier, que teve um bar na década de 90, e algumas cervejarias daqui como a Schmitt, era raro encontrar cervejas para conhecer outros estilos.

 

Como foi a transição entre fazer cerveja de panela e abrir uma fábrica? Quais foram as dificuldades encontradas?

 A principal dificuldade é e continua sendo a tributação. O Brasil não tem uma política pública para incentivo de pequenos produtores (nos EUA, por exemplo, cervejarias que produzem até 400 mil litros/ano são isentas de imposto…). E neste negócio se tem que investir pesado para ter um retorno financeiro. Como nunca tive muita grana comecei aos poucos, passo a passo, tentando entender o mercado e, mais importante, tentando criar um conceito próprio para a cervejaria. Isso durou muito tempo, mas só quando achei que as ideias estavam sólidas resolvi entrar no mercado.

 Primeiro o pessoal do Bierkeller aqui de Porto Alegre pediu que a Maria Degolada fosse a cerveja do bar. Eles eram um dos poucos bares com cervejas diferentes e até hoje são referência por aqui. Como a produção era pequena, a gente só atendia o Bierkeller. O Bob (Roberto Fonseca, jornalista que na época estava no Estadão) veio para Porto Alegre e entrevistou vários cervejeiros caseiros, incluindo a gente. A partir daí muitos locais pediram nossa cerveja.

 O pessoal da Saint Bier, de SC, experimentou nossas cervejas e me convidou para produzir a Anner com eles em 2011. Eles tem uma ideia bem interessante de produzir as cervejas de cervejarias pequenas na fábrica deles, como um berçário. Independente do tamanho da produção quem manda na receita sou eu. Eles fazem exatamente o que eu peço e isso para mim era perfeito pois as cervejas da Anner tem algumas questões técnicas importantes e que eu não abria mão de fazer. A gente só acertou isso em 2013, quando saiu a primeira produção da Maria Degolada depois de resolvidas as questões técnicas. Esta produção permitiu que a gente pudesse enviar a cerveja para todo o Brasil, com distribuidores em SP, RJ e MG. E claro, nós da Anner aqui no RS.

 

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Glauco Caon, cervejeiro da Anner.

A Maria Degolada foi sucesso absoluto no nosso encontro de março. Como foi o processo pra desenvolver a receita que é vendida hoje?

 A gente fica muito feliz com isso. Sempre é uma surpresa o retorno que temos com ela. Todas as cervejas da Anner são baseadas em histórias pessoais e tem um processo criativo parecido. Contar estas histórias é mais importante do que se manter dentro de parâmetros para o estilo de cerveja que estamos fazendo. A Maria Degolada, por exemplo. Nascemos a poucas quadras do local onde ela foi morta. Todos na favela (aqui a gente chama de vila) acreditam que a Maria Francelina Trenes, degolada em 1899 pelo namorado policial, é uma santa. Com direito a vela e procissão no santuário que existe até hoje no local onde ela foi morta. Desde que minha mãe era criança (eu e minha mãe nascemos na mesma casa construída pelos meus avós) já existia a lenda que ela protege quem tem problemas com a polícia. Eu cresci ouvindo isso e quando vou visitar minha mãe os vizinhos ainda falam nela. É muito presente a figura dela pro pessoal que vive ali.

 Pois a gente queria fazer uma homenagem para a Maria Degolada e criou uma receita em cima desta história. Roubamos o estilo tripel criado por ‘homens santos na Terra’ (no caso os padres trapistas) para fazer um estilo pra nossa santa não oficial. A história dela é muito forte, então aumentamos a quantidade de álcool da receita para 11.1% (normalmente as tripel ficam próximas de 9,5%). A xilogravura do rótulo foi feita por nossa mãe, que é artista plástica. Então, de certa maneira, a pessoa que experimenta a nossa tripel está experimentando um pouco da história da Maria Degolada. Isso dá uma base muito interessante para a cerveja a ponto de chamar a atenção de quem vem de fora e percebe estes pequenos detalhes como sendo algo a mais do que simplesmente uma cerveja do estilo tripel. Quem quiser conhecer um pouco mais este lugar pode encontrar na página da Anner um pequeno documentário mostrando o santuário da Maria Degolada e as outras histórias que queremos contar com nossas cervejas (http://www.cervejaanner.com).

 

A Nessa Guedes, que integra nosso grupo, disse que a Maria Degolada é uma figura folclórica em Porto Alegre, semelhante à “Mulher de Branco” aqui de SP. Vocês tinham medo dela?

 As mães dos meus amigos de rua usavam muito a imagem dela para que a gente voltasse para casa quando ficava noite, dizendo: – ‘Olha a Maria Degolada! Vem pra casa que ela vai pegar vocês na rua vestida de noiva procurando quem matou ela.’ Não precisava muito mais pra gente ir correndo pra casa…


Quais outras cervejas nacionais vocês gostam de tomar?

 Olha, eu gosto de muita coisa…. Aqui no RS estamos muito bem servidos de cervejarias, mas tem uma que eu sou muito fã e que é do Paraná, a Junka Beer, do André Junqueira. O PR tem muitas cervejarias criativas, e isso sempre me chama a atenção pois são também cervejas espetaculares!

 O que mudou de 2007 pra cá e o que podemos esperar pro futuro da Anner?

 Desde 2007 estamos em um processo lento e contínuo de mudanças. Agora em abril faremos a primeira cerveja oficial da Anner com uma espécie de fermento encontrada por nós aqui no RS (eu fiz meu pós-doutorado com cerveja e um dos objetivos era encontrar novos fermentos na natureza). Quem sabe começa por aí a criação de um primeiro estilo de cerveja brasileiro, pois todos os insumos que trabalhamos vêm de fora ou são técnicas criadas fora do Brasil. No Brasil temos a biodiversidade como grande aliada e é por isso que estamos tão contentes com os resultados que encontramos. É muito cedo pra chamar de estilo brasileiro, mas as características que os fermentos dão para a cerveja são muito interessantes. E ainda temos mais alguns projetos paralelos, mas que ainda estamos vendo as possibilidades. Espero poder avisar vocês em breve!

Agradecimentos ao Glauco Caon pela gentileza de responder nossas perguntas.

Estamos aqui com água na boca, esperando a nova cerveja da Anner com fermento bra-si-lei-ro!

Mas enquanto ela não sai você pode vir beber outras com a gente no próximo encontro ;)

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